La torta di riso è finita

Pazienza, al suo posto ho preparato un piatto ligure per eccellenza, che mi riporta a certe domeniche invernali passate in casa al Paese, durante le quali NonnaMariaCecilia ci preparava il riso&latte. Tutti gli ingredienti erano disponibili in loco, tranne il riso ovviamente, che arrivava dalla città. La ricetta è di una semplicità disarmante, gli ingredienti sono pochi ed economici, il tempo di preparazione è minimo. Insomma un piatto ghiotto con poco sbattimento, quasi un piatto unico se mangiato alla sera, e adatto per chi ha altro da fare, che al Paese c'era sempre altro da fare, nell'orto, nella legnaia, in giro per casa, in giro nel bosco, per badare agli animali, sorvegliare i bimbetti discoli, o fare qualche ciæto con le comari nell'aia.

Cercate di conservare sempre un lembo di cielo sopra la vostra vita

Diceva così, Marcel Proust, quello delle madeleine per capirci, quindi ecco un buon appiglio gastronomico per questo post. 

Foto di questo tipo nel web se ne trovano parecchie, l'abbinata focaccia-cappuccino è un must delle colazioni genovesi doc. I turisti desiderosi di sperimentare le bontà locali per calarsi nel luogo, prima o poi ci approdano, ed è facile scorgerli in qualche bar del centro intenti a gestire l'olio e la schiuma di latte. Ad alcuni piace, altri inorridiscono. Gli statunitensi generalmente apprezzano, ma viste le loro abitudini alimentari non fanno statistica.

Personalmente mi piace molto fare colazione, ma anche una merenda, con la focaccia, che si presta a infinite varianti. L'abbinamento più felice a mio avviso è focaccia e vino bianco, che per diverso tempo è stato l'aperitivo ottimale, prima che venissimo travolti dallo spritz d'importazione. Per inciso ricordo che 'noi' abbiamo l'asinello e guai a chi tradisce la tradizione; crescono le orecchie tipo Pinocchio nel paese dei balocchi.

Tornando alla vera colazione, il top del top è rappresentato  dalla focaccia di Voltri. Una delle tante versioni presenti in Liguria, è l'evoluzione della focaccia genovese classica, e per darvi l'idea, dopo aver assaggiato la focaccia di Voltri se ritornate alla tradizionale focaccia sarà come bere dell'acqua dopo aver assaggiato il marsala (*).

Insomma che se il lembo di cielo sopra la vostra testa, è quello di Voltri, la focaccia non può che essere quella di Priano,

(*) Altra citazione letteraria di cui vi lascio scoprire il responsabile

La storia non deve essere una trappola

Ci fu un tempo, nemmeno troppo lontano, in cui le questioni dei Savoia entravano nei discorsi quotidiani e familiari, per gossip, per merito della propaganda e forse perché all'epoca c'era poco altro di cui discutere. I famigli, quelli di una certa età, la chiamano la Regina di Maggio, perché regnò sull'Italia per un solo mese, prima della fine. Di lei si cominciò a parlare, quando sposò il principe Umberto II, ultimo Re d'Italia dal 9 maggio al 18 giugno 1946.

L'interesse per i novelli era paragonabile a quello che gli inglesi avevano per la regina Elisabetta. Insomma che volenti o nolenti i rappresentanti della casa reale erano degli esempi da imitare per moda e gusti; un inizio che avrebbe fatto ben sperare sulle sorti della monarchia italica, ma poi accadde quello che ben sappiamo. Nelle pagine di un vecchio ricettario trovo il menù di quel pranzo di nozze, ritagliato da qualche prozia da un giornale dell'epoca. Un matrimonio che fece cronaca e segnò un'epoca, influenzò perfino la moda. Ma quante speranze andarono perdute dopo.

Il Capelvenere e lo sciroppo contro la tosse

Anche quest'anno la crescita del capelvenere ha permesso di provvedere alla preparazione dello sciroppo contro la tosse. Non ho idea se funzioni davvero o sia soltanto un placebo, tuttavia lo prepariamo da talmente tanti anni che è entrato nel ruolino di marcia della cucina, un po' come lo sciroppo di rose o il limoncino, e tutte quelle preparazioni che i famigli producono.

Dopo la siccità e il caldo secco dell'estate avevo temuto di dover rinunciare, perché la pianta ha sofferto parecchio, ma le piogge autunnali e qualche piccola cura aggiuntiva le hanno permesso di riprendersi molto in fretta.

La tradizione vuole che la raccolta delle fronde venga effettuata alla vigilia di ognissanti ed una fronda, messa sotto al cuscino, aiuti a sognare se un caro defunto sia finito all'inferno o in paradiso. Da piccolo ci credevo, poi la prozia Betty, acerrima partigiana e comunista, al prete che le minacciava la scomunica, sentenziò: l'inferno? quando mi tocca di giro non c'è più posto!

Ma passiamo alle cose serie, e cioè alla ricetta.

📌 100ml di acqua bollente.

📌 30 gr di foglioline fresche sminuzzate (+ scorza di limone o zenzero e due baccelli di cardamomo).

Versare l'acqua sulle foglie, la scorza del limone e il cardamomo e lasciare macerare per tre ore coperto, poi filtrare, aggiungere miele o zucchero di canna in ugual peso del liquido e addensare a bagnomaria. Travasare in una bottiglietta sterile e chiudere. Si prende a cucchiaini, due volte al giorno lontano dai pasti.

Funziona? non lo so! a me pare sia lenitivo, soprattutto per la tosse notturna, ma nel caso essendoci il limone è un ottimo digestivo.

La gallina non è un animale intelligente

"Lo si capisce da come guarda la gente".

(...)
"E così scoprimmo che la gallina ama molto il caldo

E che denudata, oliata per evitare le scottature
Messa a centoventi gradi, essa perde ogni scontrosità
E diventa molto buona"
(...)

Argomenti piccanti

Eccola qui, la salsa della Lien Ying, che produce una linea di condimenti per ogni necessità etnica. Questa credo sia una versione per occidentali distratti, perché ricordavo il wasabi molto più piccante. Quella che ho assaggiato al sushi-si era una sorta di polvere da sparo in pasta. Non avrei mai sognato di acquistarla sino a quando mi sono accorto che mi piace anche su altre pietanze oltre al sushi. 

L'ho mescolata con la salsa di soia per renderla più liquida, anche se alcuni siti sconsigliano di farlo, ho provato anche con un filo d'olio di oliva per farne una crema. La trovo ottima sulle verdure bollite, tipo per condire patate e carote, e sulle zucchine è spettacolare, ottimo abbinamento anche con la ratatouille. Si sposa bene anche con la carne, tipo hamburger o lonza, messa in padella e mescolata con il sughetto di cottura. Devo ancora provarla sul pollo alla piastra. Insomma mi aspetto grandi cose da questa scoperta. 

Oltre questo conto di proseguire la mia scoperta dei sapori nipponici con una serie di cene alla nuova trattoria giapponese, che da poco ha aperto in città, basta con i soliti sushi dal sapore turistico, oramai hanno stancato. Mi aspetto il real japanese food, nell'atmosfera rustica delle peggiori trattorie di Tokyo, e poi sono curioso di assaggiare il ramen.

Biscotti all'arancia per iniziare l'inverno

Da qualche tempo ho deciso di eliminare i biscotti industriali dalla mia tavola, ogni volta che leggo gli ingredienti trovo sempre qualcosa di troppo, troppo chimico, troppo colorato, troppi additivi. 

Questa ricetta è veloce e si presta a mille varianti, in base agli ingredienti reperibili in stagione oppure al gusto del momento, o ancora a quello che c'è in dispensa. Per una preparazione facile senza dover sporcare mille attrezzi ho semplificato i modi di lavorazione, quindi basta una scodella, un mestolo (o lo sbattitore elettrico), la grattugia e lo spremiagrumi, sul finale la teglia coperta con il tappetino antiaderente... preso all'Ikea per 4 euro, sostituisce la carta forno ed è riutilizzabile quasi all'infinito.

Ed ecco gli ingredienti:

2 uova
100 gr zucchero di canna (opzionale +20 gr. melassa o miele)
1 arancia (buccia grattugiata e succo)
3 cucchiai di olio di girasole
350 gr farina di semola
1/2 bustina di lievito (8 gr)

Forno a 180°C per 20 - 25 minuti.

Ho mescolato zucchero, uova, succo e buccia di arancia, fino a ottenere una crema liquida e spumosa, poi ho aggiunto olio, un po' alla volta la farina e lievito. L'impasto va lavorato per 10 minuti e resta piuttosto appiccicoso, quindi l'ho messo in teglia formando dei piccoli panettoncini aiutandomi col cucchiaio.

Come dicevo questa ricetta si presta a molte varianti, con lo yogurt, col burro, con il succo di limone o di altra frutta (tipo ananas), con spezie o semi a piacimento, si possono anche aggiungere dei pezzetti di cioccolato, oppure uvetta o canditi, mandorle o noci tritate, insomma i biscotti sono come il risotto, sono utili per smaltire gli avanzi.

Inoltre per diminuire lo zucchero dell'impasto lo si può usare per cospargerne la superficie prima di infornarli, cosa che fa diminuire la quantità di circa un terzo.

Anche le varianti con farine differenti sono possibili e mi riprometto di provarne alcune, tipo quelle integrali che hanno una qualità migliore rispetto alla farina 00, con la farina di mais o aggiungendo la farina di cocco che in cottura manda un profumo intenso ed irresistibile.

In chiusura il trucco, mettere per un'oretta l'impasto in frigo fa ottenere biscotti più friabili e la lievitazione non ne risente. 

Buon appetito!

Storielle e pane con farina di ceci

"La trasformazione dei ceci in farina, dopo l’essiccazione al sole, è molto antica. Secondo la leggenda popolare la tecnica nacque nel 1284 in modo del tutto casuale, quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia della Meloria. Si narra infatti che si ruppero delle giare piene di ceci sul ponte di una nave, la poltiglia si mischiò all’acqua di mare dando luogo ad una rudimentale farinata".

Questa storiella da sola è bastata per farmi venire il desiderio di provare la ricetta del pane con farina di ceci. Quindi ecco gli ingredienti:

350 gr. farina di semola + 40 gr. farina di ceci
300 gr. acqua tiepida (circa)
10 gr. sale fino
5 gr. lievito di birra + una punta di zucchero
10 gr. olio extravergine di oliva
Semi di sesamo per la crosta

Le dosi sono indicative, in quanto per l'acqua vado a occhio in base alla consistenza che voglio  dell'impasto. Ho mescolato il lievito con lo zucchero e un goccio di acqua tiepida, lasciando riposare la pappina per qualche minuto, nel frattempo mischio le farine eliminando i grumi, una volta aggiunto il lievito ho lavorato l'impasto aggiungendo gradualmente tutti gli ingredienti, poi ho fatto una palla e l'ho messa nella ciotola per la prima lievitazione, che dura circa due ore. 

L'impasto raddoppia ed è adesso che si possono formare i panetti, o i filoncini da mettere in teglia, ultimo tocco i tagli e i semi di sesamo; poi ho lasciato riposare ancora per un'ora.

Ho infornato a 220° C per 30 minuti in forno statico. 

Ed ecco il risultato.

Nota storica: le conseguenze della battaglia della Meloria furono nefaste per la città di Pisa, ma non abbastanza per decretarne il declino. Ancora oggi a Genova un intero quartiere porta il nome di Campo Pisano, toponimo del luogo in cui per 13 anni furono imprigionati e sepolti i 9.272 soldati sconfitti. 

Molti altri furono gli effetti collaterali di quella tragedia, uno per tutti lo scritto di Rustichello da Pisa che incarcerato assieme a Marco Polo nelle carceri genovesi, raccolse le memorie dei suoi viaggi in un libro intitolato Il Milione. Quel libro divenne così famoso che duecento anni dopo, una sua copia capitò nelle mani di un giovane ed intraprendente navigatore, e gli ispirò l'idea di raggiungere quelle Indie Orientali raccontate da Marco Polo, ma navigando verso ovest; il suo nome? Cristoforo Colombo.

Piccole piante crescono: il Capelvenere

Il capelvenere prosegue la sua crescita, a settembre 2020 era poco più che una timida piantina, e adesso eccolo. Ha passato l'inverno in casa, in bagno, luogo umido e luminoso. In primavera avrei dovuto trasferirlo sul balcone, ma le impalcature hanno impedito il passaggio, nonostante questo ha dato i primi segni di ripresa vegetativa e poi all'inizio dell'estate ha infoltito la chioma in poche settimane. 

Ho quindi approfittato subito della crescita per una sfoltita alle fronde, utile per la preparazione dello sciroppo di capelvenere. 

Purtroppo la chioma ha fornito solo 15 grammi di foglioline, poi ho seguito una ricetta trovata in rete per la preparazione dello sciroppo, a cui ho fatto un'unica aggiunta, il succo di limone e una spolverata di cardamomo per aggiustare il gusto ad un preparato che diversamente ha il sapore della paglia secca.

E quindi ora sono pronto ad affrontare i malanni invernali in modo naturale. E se così non accadesse lo userò come tonico corroborante.

Il resto delle piante per fortuna resiste al confino forzato, e spero presto di poterle riportare nella loro postazione definitiva, dove godevano di luce e sole sufficienti per una crescita ottimale.

Cronache dalla cucina dei gatti affannati

Come era prevedibile la raccolta dei limoni ha prodotto una buona quantità di frutti, erano talmente maturi che è bastato toccarli perché si staccassero dal ramo. Sulle cime ci sono già i piccoli limoni verdi pronti per la crescita del prossimo anno, una cosa che invece non ricordavo è che l'albero ha le spine e quindi qualche accidente è partito. Devo informarmi se sia il caso di fare una potatura a marzo, per ora mi sono limitato a togliere alcuni rametti secchi ed a perimetrare il terreno sotto all'albero con uno strato di paglia e sterpi. Per la prossima primavera ci sarà da concimare con cenere e fondi di caffè, e magari qualche annaffiatura con gli Effective Microorganisms E.M.

 

Così sono iniziate le conserve estive. Parte della buccia è stata usata per la macerazione in alcol in vista della preparazione del limoncino, invece il resto del frutto è finito il pentola per la marmellata. Quest'anno ho voluto provare i barattoli della Bormioli, più che altro perché quelli recuperati erano finiti. Tra le tante ricette trovate in rete ho adottato quella che prevedeva la minor quantità di zucchero. Ho anche deciso di fare due tipi di marmellata, la classica al limone e limoni e zenzero. Lo zenzero aggiunge un tono piccante e la userò per le crostate o per i cornetti. Il limoncino invece segue la ricetta classica che ci tramandiamo da decenni, con zafferano e cannella nelle dosi giuste per dare un sentore speziato senza coprire il gusto del limone.

Ad osservare tutto con grande attenzione quest'anno c'è Pepe, a cui non sfugge nulla, ma difficilmente troverà qualcosa di alimentare adatto ai suoi gusti. Tuttavia presidia forse sperando in qualche croccantino per essere mandato via.

C'era anche una mezza idea di tralasciare il quotidiano e scrivere su fatti di cronaca di cui mi occupo molto marginalmente, parlare di Gino Strada e l'offesa di Biamonti, preoccuparmi dei roghi dolosi che mostrano quanto siamo deficienti (inteso come deficere) in fatto di tutela dell'ambiente, e poi sulla fuga da Kabul di migliaia di disperati, tuttavia mi sono detto: perché incupirsi per cose a cui non posso porre rimedio?

Ma il periodo testa-vuota mi impone pochi e semplici pensieri.

Novità dal giardino: l'arrivo di due vasi di dipladenia (??? o altra pianta fiorita per ora misteriosa), che sistemerò come rampicante decorativo, e spero presto coprente, sul muraglione di cemento del posteggio. Avevo pensato ad una copertura di gelsomino, ma al vivaio non ne avevano e così il vicino ha pensato di rifilarmi due delle sue protette, che spero non muoiano prima del trapianto in terra previsto per la fine della fioritura, oppure per la primavera prossima.

Biscotti spaccadenti al cardamomo e cannella

Ho improvvisato, ebbene sì. ero a corto di ingredienti ma con un'insana voglia di cucinare qualcosa nel forno. Così ecco la ricetta. Questi biscotti che è meglio fare di piccola dimensione, sono perfetti se in giro per casa ci sono dei bambini da far star zitti. Impegneranno tutto il tempo a rosicchiare, tipo scoiattoli con le noci e calerà il silenzio.

Ed ecco gli ingredienti:

1 Tazza di latte

1 Tazza di zucchero di canna

1 Tazza di olio di semi (scarsa)

1 cucchiaino di cardamomo in polvere

1 cucchiaino di cannella in polvere

Farina di semola quanta ne prendono per avere un impasto lavorabile.

Facoltative gocce di cioccolato fondente da inserire nell'impasto.

La faccio facile, mescolate tutto per ottenere un cordoncino da tagliare e arrotolare stile tarallucci. Fine
Poi teglia, cartaforno e in forno a 180°C per circa mezz'ora ed è fatta; i vostri biscotti spaccadenti sono pronti.

Panes et crustula

Era dai tempi delle Badlands che non facevo questi biscotti, ho provato a modificare la ricetta per poter rendere l'impasto utile per una torta, decisamente più veloce da preparare; quanto alle proprietà degli ingredienti, di questa ricetta l'autrice disse:

“Dissolvono l’amarezza del cuore, lo calmano e lo dischiudono. Ma spalancano pure i cinque sensi, ti rendono gioioso, purificano i tuoi organi sensoriali, riducono gli umori nocivi e danno al tuo sangue una buona composizione. Ti rendono robusto, gioioso ed efficace nel tuo lavoro”.

Una cosa è sicura, Ildegarda di Bingen sapeva il fatto suo, fu una badessa benedettina vissuta mille anni fa; donna coltissima dai molteplici interessi, fu medico, scienziata, teologa, mistica, profetessa, compositrice, drammaturga, cosmologa, fitoterapeuta, linguista. Di lei sono rimaste moltissime testimonianze e ricette, credo principalmente perché conservate nella biblioteca del suo convento.

Ma tornando alla ricetta, ho preso:

150 gr zucchero di canna - sciolto a caldo con mezzo bicchierino di vodka

2 uova intere 

un pizzico di sale 

Mescolato energicamente il tutto sino ad ottenere una crema omogenea, poi ho aggiunto:

300 gr farina di farro
7 gr noce moscata in polvere
7 gr cannella in polvere
1 gr chiodi di garofano macinati

2 cucchiai di olio di semi di girasole

1 bustina di lievito per dolci

Ho lavorato per una decina di minuti, e per renderlo più cremoso ho aggiunto un poco di latte, per poi lasciare riposare l'impasto qualche minuto prima di metterlo in teglia e cuocerlo nel forno per 40 minuti a 180°C. 

Il risultato è stato molto soddisfacente, il sapore speziato è perfetto per una torta da merenda, o da spuntino di mezzanotte. Ma ora le proprietà degli ingredienti:

La noce moscata disintossica il corpo, in particolar modo i reni e il fegato, perché aiuta a smaltire velocemente le tossine; dissolve anche i calcoli renali. Essendo ricca di potassio, la noce moscata riduce la pressione sanguigna e fa bene al sistema cardiovascolare.

La cannella è un potente antiossidante naturale, stimola la circolazione sanguigna e contribuisce a combattere il colesterolo. Ha proprietà antibatteriche, antisettiche, stimolanti e digestive.

I chiodi di garofano hanno proprietà anestetiche e analgesiche, contrastano i radicali liberi che sono la causa di invecchiamento cellulare aiutando il corpo a rimanere giovane.

Il farro ha un buon contenuto proteico, è privo di colesterolo, regala energia e favorisce il buon funzionamento dell'intestino grazie all'alto contenuto di fibre. Contiene vitamine A, C e del gruppo B, sali minerali come fosforo, magnesio, potassio e ferro.

Quanto allo zucchero di canna, essendo ricco di acido glicolico, è in genere un ottimo alleato per la pelle, efoliante e antisettico naturale. Inoltre quello di canna integrale non incide sulla formazione della carie.

Tanta roba per una fetta di torta.